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新手开咖啡店,黄柏勋告诉你开手冲咖啡店学习的关键

摘要 随着越来越多人投身于咖啡行业,咖啡的发展也日渐迅猛。到了今天,也许往日流行的冲煮方式也都已经被淘汰了,所以新手必须要足够了

来源:未知2017-05-25阅读:124本文标签: 开咖啡店,手冲咖啡

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  Mars Huang黄柏勋长期致力于直火式烘焙研究及咖啡萃数据的开发,是艾奇诺珈琲工坊创办人以及Terroir Lab咖啡系统讲师以及SCAE、 SCAA精品咖啡协会专任讲师及认证考官。2015年获得WCR世界咖啡烘焙台湾选拔赛亚军。

  随着越来越多人投身于咖啡行业,咖啡的发展也日渐迅猛。到了今天,也许往日流行的冲煮方式也都已经被淘汰了,所以新手必须要足够了解咖啡的发展趋势,进而学习咖啡的核心关键点,应咖啡趋势的万变。其中包含了冲煮的观念、器具的运用与咖啡豆的演变等等。

  一些咖啡师或者咖啡的爱好者,学习其他人更好的冲煮方法很必要,但是我们也不能仅仅“学习”,了解了萃取与冲煮等原理才是最关键的,因为只有这样,我们才能跟上咖啡的发展,即使未来有了新的观念,我们也能通过自身的认知得出新的冲煮方式,与新式咖啡同步前进。

  要了解原理,装备肯定不能忽视,今天我们就聊聊手冲咖啡器具的选择,如果你要准备进军手冲领域,这应该会对你有帮助。

  1手冲壶的选择

  手冲咖啡中,手冲壶是一个很重要的选择,同一位咖啡师,使用不同的手冲壶冲煮咖啡,也有可能会出现不同的风味。市面上的手冲壶品牌很多,形状也各异,容量小到600ml,大到1.5L,对于初学者的建议,无论选择了哪个大小的手冲壶,每次使用的水量都要一致,并且不要超过壶的三分之二。

  材质

  手冲壶的材质很多:铜、不锈钢、珐琅、铁等等,材质会影响手冲壶的耐用性、保温性与外观等等。选择手冲壶时应先了解自己需要的材质,有的人喜欢耐用可能会选择铁;喜欢保温性好的可能会选择不锈钢;喜欢颜值高也许会选择珐琅……而手感方面,我们应该选择手感合适的握把,因此我们可以看到许多咖啡师都会有帮手冲壶缠绳的习惯,这样可以增加手和握把的摩擦,对于他们来说能更稳定的注水。

  壶嘴

  壶口是我们选择手冲壶的一个重大因素,他会影响注水量的大小与水流搅动情况,同时水流对粉层的穿透力也与壶嘴有关,我们应该按照萃取的情况(粉量、研磨度、萃取时间等)来选择。

  2滤杯的选择

  滤杯的材质有很多种,其中常见的有陶瓷、树脂、金属、法兰绒、玻璃等等,不同的材质有不同的特点,像陶瓷滤杯保温性会较好;金属滤杯失温教快,但耐用不易损坏;使用法兰绒萃取不需要滤纸;玻璃滤杯外观更吸引眼球。

  目前最常见的滤杯大概有三种,分别是圆锥形(V形)、扇形以及碗形(蛋糕形),而其中扇形滤杯也有分为不同的孔数。不同的滤杯有着不同的孔径与孔数,这也关系到咖啡粉与水接触的时间长短。

  给初学者的建议圆锥形滤杯

  适用于闷蒸方式萃取,圆锥形滤杯在蓄水部分有较好的集中性,在这样的情况下,闷蒸可以在一开始达到将大量咖啡物质萃取出来的目的。

  扇形滤杯

  扇形滤杯适用不断水方式萃取,虽然扇形滤杯同样可以做闷蒸,但是因为这类滤杯出水口较小,所以会容易导致水流过慢,从而导致萃取过度。同时,因为扇形滤杯的出水孔小而均匀,我们可以采用不断水的方式萃取,反而会取得更佳的风味。

  碗形滤杯

  碗形滤杯适用闷蒸后定点注水方式进行萃取,因为此类型的滤杯所适用的滤纸已经设置好了沟槽,所以在稳定度方面比较出色,也不会有另外一些滤杯会有滤纸补贴服的问题,因此只需要定点注水就能有很好的萃取效果。因此,如果追求稳定或者简单低难度的冲煮,碗形滤杯是首选哦。

  滤杯的沟槽

  许多初学者都不明白滤杯上沟槽的作用,其实每一个滤杯都有专用的沟槽,目的是使气体能够顺利排放同时对萃取时的导流作影响。所以我们在选择滤杯的时候可以先了解不同滤杯的沟槽设计。此外,滤纸与滤杯的贴合也非常重要,因为当滤纸没有“完全贴合”滤杯的时候,滤杯的沟槽就不能起到应有的作用了。

  3滤纸的理解

  滤纸在材质上也有不同的类型:木材、竹子、布、麻、棉等等,不同材质的滤纸过滤效果会有差异,并且有材质味道的差别。而我们还要关注的是滤纸的厚度密度,因为这就直接关系到了萃取的流速与过滤情况,不同厚度密度的滤纸对流速影响非常明显,甚至可以直接影响到咖啡的味道。

  另外,其实滤纸是有保存期限的,而时间的长短则要按环境而定,像南方的潮湿天气,滤纸就会很容易吸入大量水气,产生不好的气味。而如果在太过干燥的地方,滤纸中的微量水粉蒸发后会锁死过滤孔。

  手冲壶,滤杯,滤纸,这是制作手冲咖啡最基础的三个器具,新手想开咖啡店,如果你即将走进手冲咖啡的世界,或者你已经爱上了手冲咖啡想进一步了解她,不妨跟着上文的步骤重新认识一次手冲咖啡,探索手冲咖啡的秘密,掌握手冲咖啡的核心关键点,也许你会有一次不同以往的理解哦。

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