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冰淇淋加盟大咖分享,决定冰淇淋口感的原因是什么

摘要 冰淇淋加盟大咖分享,决定冰淇淋口感的原因是什么?小冰这就来给大家科普一下大咖分享的为什么有的冰淇淋好吃,有的冰淇淋不好吃! 冰

来源:知乎2017-06-16阅读:98本文标签: 冰淇淋加盟,冰淇淋口感

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  不懂冰淇淋的宝宝不是真宝宝!儿童节来临之际,小冰这就来给大家科普一下为什么有的冰淇淋好吃,有的冰淇淋不好吃!

  冰淇淋究竟是啥?

  我们一般说的冰淇淋是指以牛奶或乳制品为主要原料凝冻所制作而成的甜品。每个国家对于冰淇淋成分的规定都不尽相同。我们常说的Ice cream一般指的是美式冰淇淋。在美国,常规的冰淇淋必须要有10%以上的乳脂含量,而在我国、欧洲和南美一些国家,这一标准则更低一些。
冰淇淋加盟

  冰淇淋虽然看着一坨一坨的,吃着冰凉冰凉的,可冰淇淋真的不是一个大冰坨那么简单!从微观的角度说,冰淇淋是一个永远都冻不上的食物呢!用放大镜看冰淇淋,你会发现大部分的体积都被冰晶和气泡所占据,还有小小的脂肪球分散在没有凝固的糖水中。所以说,冰淇淋既是一个泡沫(液体和固体包着气体),也是一个乳化液(水包着油)。

  S:没有凝固的糖水

  F:脂肪球

  A:气泡

  C:冰晶

  是什么影响了冰淇淋的质量?

  1. 脂肪

  一般来说,冰淇淋中的脂肪大概可以占到总质量的1-20%,而普通的非低脂冰淇淋的脂肪含量大概在10-12%左右。优质级别(Premium)的冰淇淋脂肪含量会更高一些,一般在12-14%之间;而超优质级别(Superpremium)的冰淇淋通常在14-18%左右。
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  通常来说,冰淇淋的脂肪含量越高,口感越柔软顺滑,奶油的风味也越浓郁。

  也许你要问了,既然脂肪对冰淇淋的品质如此重要,冰淇淋公司在生产的时候多加一点不就行了?其实,乳制品的脂肪价格是相对昂贵的,因此许多低端冰淇淋产品中还会混入一些部分氢化的植物油或是椰油来降低成本,不过这种做法往往会对冰淇淋的味道造成影响,同时让冰淇淋有一种油腻的口感。

  2. 添加剂

  因为脂肪含量较少的关系,低端冰淇淋中会加入更多的稳定剂和玉米糖浆等添加剂来弥补脂肪不足而对冰淇淋品质造成的不良影响。过多的稳定剂会增加冰淇淋的咀嚼性(chewiness),毕竟冰淇淋不是口香糖,这样的口感显然是不吸引消费者的。而玉米糖浆(在中国有时被称为葡萄糖浆)作为一种低成本的甜味剂,虽然比蔗糖更能提升冰淇淋的质地和稳定性,却使冰淇淋有一种玉米糖浆的后味,这样的味道显然也是不好的。除此之外,低端冰淇淋会加入许多人造香精,而高端冰淇淋中的味道则更多的来自于天然的食材,因此口味也更加自然。
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  3. 制作工艺

  凝冻(freeze)是制作冰淇淋最关键的步骤。在凝冻的过程中,冰淇淋机不断搅打混合好的冰淇淋原料,使许多的气泡均匀地分布在混料中,不仅增加了冰淇淋的容积,而且可以改善冰淇淋的口感。膨胀率是影响冰淇淋口感的重要因素之一,指的是冰淇淋原料中混入空气的多少。一般而言,普通冰淇淋的膨胀率在90%-100%,果味冰淇淋在60%-70%。像哈根达斯或是Ben&Jerry这样比较高档的冰淇淋,膨胀率往往在20%至25%。

  膨胀率越大,成品单位质量越轻,融化速度越快,口感越单薄绵软,口味也越平淡

  凝冻的温度也是影响最终品质的重要因素之一。分子料理的极速冷冻就是一种让冰淇淋更加细腻醇厚的方法,目前市面上的一些液氮冰淇淋正是基于同样的原理。
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  雪糕和冰淇淋是一个东西吗?

  那么,中国人常说的雪糕又是什么呢?“雪糕”一词在中国大陆往往与“冰棍”混用,然而在香港指的却是冰淇淋。但其实,雪糕既不是“冰棍”也不是“冰淇淋”,而是介于冰淇淋和冰棍之间的一个角色。雪糕添加了牛奶成分,一定程度上模仿了冰淇淋的口感和味道,可是质量上远不如冰淇淋。冰棍则不添加任何牛奶成分,所以本质上就是冻了的糖水。

  在我国,雪糕和冰淇淋的各项标准是有很大差别的(如下表)。以全乳脂冰淇淋为例,它的总固形物含量、蛋白质含量和脂肪含量都要远高于雪糕。下表中所说的“清型”指的是没有添加饼干或是葡萄干等颗粒物的冷饮,而“组合型”则是添加了这些内容物的冷饮。

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